食品冷藏

　　冷藏是将食品的品温降低到接近冰点(-1～8℃)而不冻结的一种食品保藏方法。它主要用来降低生化反应速度和微生物作用速度，延长新鲜食品或加工制品的货架期。过去它曾作为果蔬、肉制品短期贮藏的一种方法，在商业上也只是在适当延长易腐食品及其原料的供应时间及缓和季节性产品的加工高峰时起一定作用，其制品一般很少直接作商品流通。近年来，随着其他冷藏库技术的发展，比如气调保藏、发酵、化学保藏、辐射保藏及包等技术的推广，冷藏技术与这些单元操作结合，使很多制品如冷却肉、清洁菜、冷藏的四季鲜果、鲜牛奶等，以其新鲜、方便的形象，逐渐在食品消费中占一席之地。
   
　　冷藏制品是否能成功地推向消费者，除了其质量以外，最重要的是冷藏链是否完善。冷藏链涉及到冷冻设备、低温冷库、冷冻运输及冷柜零售，特别是一些低酸性食品如新鲜或低温预煮的肉制品(如西式火腿)、比萨饼、未包装的面团等，它们极易被致病菌污染，因此必须在严格控制的条件下制造、储藏、运输和销售。冷藏制品按冷藏温度可分成三类：①-1～1℃：包括新鲜的鱼肉制品、香肠及其他肉类制品、烟熏鱼肉制品。②0～5℃：包括巴氏杀菌的包装肉、牛奶、奶酪、鸡蛋、预制沙拉、三明治、焙烤制品、糕点、比萨饼、未烘烤的面团等。③0～8℃：包括预煮肉饼、鱼饼、预煮或未预煮的腌制肉、黄油、麦淇淋及部分水果。当然，不是制品冷藏都能延长货架期，有些热带和亚热带水果及部分蔬菜、水果在它们的冰点以上(3～10℃)储藏，会发生冷害。